”La kerrida”


0

Bizim , yarım yamalak bildiğimiz ; birçok yerde anlamını, yapılmasını ,yenmesini bilmediğimiz lakerdanın ufak bir hikayesinden başlamak isterim müsadenizle..

Lakerda kelimesi İspanyolca’ daki “La kerrida” ( istenince olan şey ) kelimesinden gelmektedir.

İspanyol Musevilerinden balıkçı Behmuaras’ ın Toledo şehri balık halinin duvarında bugün bile asılı duran hikayesi oldukça etkileyicidir;

Behmuaras İspanya’ nın Malaga kentinde yaşayan fakir bir balıkçıdır. Ailesini geçindirmek için yapabileceği başka bir iş yoktur. 1326 yılında, Musevilerce kutsal atfedildiği için çalışmanın yasak olduğu bir Şubat ayı ve cumartesi günü balığa çıkar. Küçük oğlu için onun çok sevdiği ton balıklarından avlamak istemektedir. Karısının itirazlarını bir türlü dinlemez. Bu olaydan sonra aylarca balık için açıldığı denizden eli boş dönünce bu kutsal atfettikleri günlere hürmetsizliğini hatırlar. Af diler, yeniden ağlarının balıkla dolması için dua eder. Duası kabul olunan Behmuaras sonraki aylarda ağlarına takılan ve oğlunun çok sevdiği ton balıkları ile döner. Kutsal saydığı aylarda ava çıkamayacağı için, tuttuğu balıkları tuza yatırıp uzun süre dayanacak şekilde salamura yapma yolunu geliştirir. “La kerrida” ( istenince olan şey ) kelimesi balıkçının duasının kabulünü anlatır.

 Günümüzde  Lakerda;

Lakerda için tercih edilen balık  palamut balığının  büyüğü toriktir. Fakat kirlettiğimiz  denizlerde  torik çok az avlanabildiği için  birçok yerde  palamuttan yapılanı vardır.

Palamut’un  ise  Karadeniz’ de avlananları tercih edilir. Zira poyraz rüzgarlarına açık palamutların etleri sıkı olur. Marmara denizleri genelde lodosa açık olduğu için, Marmara’ da lodosta avlanan palamutların etleri gevşek olur. Lakerdası da dolayısıyla istenen lezzeti taşımayabilir.

İşi bilen biri sofradaki lakerdanın neden yapıldığını bıçağı ile anlayabilir , sonrasında ise  başkaları tarafından saygı görür:)

Rengi de önem arz eder nacizane. Birçok insan  et alırmışçasına kırmızı olmasını ister  ; fakat bu namussuz lezzetli ,ağımızda yağ gibi kayan  lakerdanın  makbulü beyaza çalan uçuk pembe olanıdır.

Bu renk yağlı ve diri olduğunu gösterir.

Bir yerden alıyorsanız  kesen satıcının lakerdayı tutuşu , ince ve keskin bıçağı ile yanlamasına kesişi bile çok önemlidir.

 Bir keresinde eski  İstanbullu  bir amcanın genç bir satıcıyı yanlış kestiği için  azarladığına şahit olmuştum.

”Hıyar mı kesiyorsun kardeşim  :) ” demişti. Hala lakerda kesen birini gördükçe aklıma gelir gülerim.

Gerçek bir lakerdayı nereden alabilirim ?

 

Bu işi İstanbul’da   torikten ve işi bilerek yapan  tek bir yer biliyorum .

Burası , İstiklal Caddesi’nden Balık Pazarı’na girince Çiçek pasajının arka kapısını geçip ,  5-10 metre sonra sağ tarafta göreceğiniz Lakerdacı Reşat’tır.

Burada lakerda sevmiyorsanız bile lakerdanın nasıl ince bir işçilik ile  kesilip müşteriye teslim edildiğini izleyebilirsiniz.

Şansınız varsa birçok meşhur alemci sanatçıyı da görebilirsiniz aynı sırada.

Merak edenler için iyi bir lakerda nasıl yapılır  ?

Bu iş gerçekten zahmetli ve sabır isteyen özel bir iştir.

Tezgaha yan yatırılan balıkların baş kısmından 1-2 parmak altı ve, kuyruk bğumundan 3-4 parmak üstünden kesilir. Gövde kısmı keskin bir bıçakla etini zedelemeden 3-4 parmak kalınlığında kesilir. Kesilen parçalar soğuk su dolu ( bazıları buzlu suya koymayı tercih eder ) kovalara alınır. Burada kanlarını atmaları için yarım saat gibi bir süre bekletilirler. Ardından kovadaki su dökülüp yenilenir. Böylece balıkların kanlı sularını atmaları amaçlanır. Bu işlem 5-6 su değiştirilerek yarım saatte bir tekrarlanır. Ardından balıkların ortasında yer alan ilik kanalları ince bir tel veya süpürge sapıyla iyice temizlenir. Bu ilik kanalları kanlı kalırsa lakerdaya da sinerek bakteri üreteceği için tüm emeklerin boşa gitmesine sebep olabilir. Bazı rum balıkçılar balığın kanını atması için bir gün sirkeli tuzlu suda bekletmeyi tercih ederler. Temizlenen ilik kanallarını da tuzlu sirkeli harç ile doldurup, bu kanalların kurutulmasını sağlarlar.

İyice temizlenip, süzülen balık parçaları kurulanır. Bir cam kavanoza veya bir salamura tenekesinin altına iri dişli kayatuzu yerleştirilir. Balıkların kesilen yüzeyleri de tuza iyice bulanıp, temizlenen karın kısımları üste gelecek şekilde dik olarak ve sıkıca tuzun üzerine dizilmeye başlanır. Arzuya göre aralarına birkaç parça defneyaprağı eklenebilir. Her balık diliminin üzerine tamamen örtecek gibi kayatuzu konulup diğer sıra balık dizilir. En üst sıranın tuzu konulunca üzerine temizce bir bez peçete ve ağırlık yapan temiz bir kapak konulup, ağzı kapatılır.

İki-üç günde bir suyunu bırakan balıkların suları akıtılıp, yeniden aynı işlemlerden geçirilerek tuzlanır. Her iki-üç günde bir tuzlama yapıldıkça, balıklar daha az kanlı su bırakacaktır.

Artık suyunu bırakamayacak hale gelinceye kadar , yaklaşık bir ayı geçkin bir süre sonra lakerdanız hazır hale gelecektir.

Artık su bırakmayan  lakeraların üzerlerindeki fazla tuzlar silkelenir ve temiz bir cam kavanoza alınırlar. Lakerdaya saf zeytinyağı ilave edilip muhafaza edilir.

Lakerda’nın yanında ne olmalı ?

Servise alınacak lakerdaların dışını örten derisi dikkatlice kesilir. Keskin bir bıçakla dilimlenen lakerdalar, kırmızı soğan yatağında, beraberinde bakla-fava ile servis edilir. Etine bir parça taze zeytinyağı gezdirilir. Ama sunumda kesinlikle limon sıkılmaz , sıkan varsa da  birdaha eli sıkılmaz :)  

Rakı ile birlikte  Keyf-İ Alem dolu sofralar…

 

 


Beğendin mi? Arkadaşlarınla paylaş!

0
Oben

Hedonist / Çevre Dostu / Özel bir şirkette Ürün Müdürü / Spor Sever / Doğa Sever / Müzik Sever / Rakı Balık Sever / The Hedon'u Ailecek Takip Eden Harmoniac / Ateş Seven / Hikaye Yazmayı Seven Sıradan Biri

0 Comments

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Bir Format Seç
Oylama
Neyin daha çok tercih edildiğini bulmak için yapılan oylamalar, anketler
Hikaye
Video, gif ve resimler eklenerek zenginleştirilebilen metin
Liste
Bildiğimiz, sevdiğimiz internet listeleri
Açık Liste
Submit your own item and vote up for the best submission
Caps
İstediğiniz resmi yükleyip üzerine yazı yazarak caps oluşturabilirsiniz
Video
Youtube, Vimeo veya Vine'dan videolar paylaş
Ses
Soundcloud ve Mixcloud'tan şarkılar paylaş
Resim
Resim yada GIF
Gif
GIF format